Почему расслоился мёд?

Всем привет!

У меня сейчас утро, а у вас? Начинать утро с тягучего мёда приятно и полезно для здоровья.

Жена сейчас в отпуске, напекла целую тарелку блинов. Не знаю, как вы, а я люблю блины именно с мёдом.

Особенно нравится добавлять не однородный, а тот мёд, который уже расслоился.

Друзья смеются, что люблю засахаренный, а в этом ничего такого нет.

Думаете, что плохое качество или неправильное хранение?

Ничего подобного, любой мёд рано или поздно расслаивается. Почему это происходит, расскажу в этой статье.

Мёд расслоился, почему?

Расслоение мёда возможно в нескольких случаях:

1) при хранении у некоторых сортов мёда, уже закристаллизованных, на поверхности может появиться прозрачная или темная жидкость (на вкус — тот же мёд, не кислый, без признаков брожения, такой жидкости может быть 1-2 см). Это связано с количеством влаги, содержащемся в мёде (норма влаги в мёде — до 21%):

• если количество влаги не превышает 14-19%, мёд практически не дает таких отслоений (такой мёд условно называют «сухим»), кристаллизация такого меда плотная, твердая
• если количество влаги составляет 19-21%, то на поверхности может появится более жидкий мёд, при длительном хранении его количество может увеличиться, кристаллизация такого мёда мягкая
• важно, что процесс отслоения и указанное количество влаги в обоих случаях никак не сказывается ни на качестве, ни на полезных свойствах мёда. Такие меда в обоих случаях могут хранится долго без потери качеств. Такой мёд кушать можно.

2) в емкость, где хранится мёд, добавлены меда различных сортов.

В этом случае, часто, один сорт мёда отслаивается от другого.

3) расслоение фальсифицированного мёда отличается от вышеперечисленных случаев. НЕ натуральный мёд, купленный в жидком состоянии, начинается расслаиваться почти сразу после покупки, в течение недели.

При этом слои, как правило, неоднородные.

4) при хранении у незрелого мёда (мёд, который откачали не дав ему дозреть в улье, в нем влаги больше, чем 21%), на поверхности может появиться жидкость. Вкус быстро становится кислым. В самом мёде появляются признаки брожения. Такой жидкости может быть половина и более от всей массы мёда.

Это связано с переизбытком влаги, содержащейся в мёде. Такой мёд уже изначально считается некачественным. Забродивший мёд кушать нельзя, да и он просто не вкусный, кислый.

4) при хранении мёда в неплотно закрытой упаковке в помещении при повышенной влажности воздуха на поверхности мёда может появиться жидкость — переувлажненный слой, в котором может начаться процесс брожения.

Чем вызвано расслоение?

Это связано с таким свойством мёда как гигроскопичность, т.е. способность мёда впитывать влагу из окружающего пространства. Чтобы этого не допустить, храните мёд в плотно закрывающейся упаковке.

Очень часто с приходом весны и особенно началом лета можно наблюдать такую картину: «севший» прошлогодний мёд начинает расслаиваться на две фазы: сверху он становится темный и жидкий, а снизу светлый и «засахаренный». Давайте разберемся, почему так происходит и должно ли это настораживать при покупке мёда.

Часто люди ошибочно предполагают, что если мёд расслоился, значит его качали незрелым и в нем было много влаги, которая стала подниматься наверх. Я и сама раньше так думала.

На самом деле признаки незрелости мёда совершенно другие, если мёд не успел дозреть, когда его качали, и он начал портиться, то это сразу можно увидеть по тому, как мёд начинает сильно пениться и пузыриться (не путайте с отдельными пузырьками воздуха, которые попадают в банку при фасовке мёда текучей консистенции), у него появляется резкий неприятный запах и крышка вздувается, как у прокисшего йогурта.

Расслаивание натурального зрелого мёда можно объяснить объективными научными знаниями. Любой мёд состоит из глюкозы и фруктозы, которые имеют разные физические свойства.

Так, глюкоза склонна к быстрой кристаллизации, тогда как фруктоза вообще не кристаллизуется. И если даже внешне мёд кажется нам однородной маслянистой консистенции, это впечатление обманчивое. На самом деле молекулы фруктозы расположены вокруг молекул глюкозы, что и создает вид однородной консистенции мёда.

Интересно, что в каждом мёде свое соотношение глюкозы и фруктозы. Когда это соотношение близко к единице, такой мёд быстро «садится» и не склонен к последующему расслоению.

Обычно «севший» липовый мёд долго сохраняет свою форму и если образуется наверху жидкий слой, то в очень незначительном количестве. А вот гречишный мёд склонен к расслаиванию, потому что фруктозы в нем гораздо больше, чем глюкозы.

Если же хранить «севший» мёд долгое время в теплом помещении, выше 24-27 гр., то фруктоза начинает всплывать наверх, образуя темную жидкую фракцию, и чем больше фруктозы в мёде, тем ощутимей будет это расслоение.

Более светлая же глюкоза остается внизу. Вот еще один ответ на другой вопрос, почему гречишный мёд очень темный, когда жидкий, а в процессе кристаллизации становится светлее.

Посмотрите видео о мёде для красоты:

Поэтому, если вы весной или летом видите на полке медового магазина расслоившийся прошлогодний мёд, особенно это касается гречишного мёда, не пугайтесь, это как раз признак натуральности мёда и всего лишь результат его хранения в теплом помещении, хотя и вид такого мёда отнюдь не товарный.

Теперь нам уже известно, что мед с повышенным содержанием фруктозы имеет склонность к расслоению. Будет ли мед расслаиваться, это зависит от температуры хранения и длительности хранения.

Фруктоза отличается от глюкозы не только по цвету, но и по вкусу – ее вкус более сладкий. Чем больше температура хранения меда, тем быстрее мед будет расслаиваться. Такое расслоение – признак натуральности меда. Чтобы избежать расслоения мед необходимо хранить при температуре ниже 15 °С.

Другая причина, по которой мед расслаивается, – влажность (содержание воды в меде). Если мед влажность меда более 21% – мед расслаивается и начинает бродить. Отличить брожения от простого расслоения можно по вздутию банки с медом и постоянному образованию пены на поверхности меда, так же появляется кислый вкус.

В этом случае пчеловод поторопился с откачкой и выкачал мед с повышенным содержанием воды.

И третий случай расслоения – перемешивание двух разных сортов меда. Если два сорта меда, которые имеют разный цвет и различаются по срокам сбора смешать, то такой мед тоже расслоится.

Знакомая некоторым медолюбам ситуация, когда в банке пчелиный мёд сверху жидкий, а внизу засахарился (то есть закристаллизовался, или сел). Одна из возможных причин такого состояния, но не единственная — нагревание мёда, при котором не все кристаллы растворились и которые потом просто осели на дно. Но это не единственная причина, поэтому не стоит однозначно говорить о том, что мёд грели.

По крайней мере, не стоит говорить о том, что мёд перегрели. Если его растопили, то это не значит, что его перегрели. При соблюдении допустимой температуры, в растоплении мёда нет ничего страшного.

Когда натуральный мёд растапливали, но не дождались полного растворения кристаллов и получается расслоение мёда. Вот фотография мёда (для наглядности баночка подсвечена светильником), который был недорастоплен:

Плохого в этом, ещё раз повторюсь, ничего нет. В Америке ещё полвека назад пчелиный мёд грели при фасовке, для реализации в магазинах. Вопрос только в соблюдении технологии, ведь растапливать мёд нужно правильно.

Если такая ситуация проявляется массово — например, на полке магазина все банки с мёдом (конкретного производителя) такие, то очень велика вероятность, что мёд перед фасовкой подвергался нагреванию, но не выдержали технологию — и мёд не полностью растопился.

источник: kakmed.ru

Незрелый мед

Возможна и следующая причина расслоения, когда мёд сверху жидкий — это незрелость мёда. Когда мёд откачивается из рамок, которые не полностью запечатаны.

Но тут опять есть нюансы. Что значит незрелость мёда? Мёд таковым считается, если содержание воды в нём более 20%.

По ГОСТу на мёд, кстати, массовая доля воды не должна превышать двадцати процентов.

Также считается, что незрелый мёд подвергается брожению, то есть закисает. Но ведь может быть и такое, что в одной ёмкости (в частности, в трёхлитровой банке) окажется мёд с влажностью в 15-17% и 19-20%. Незрелым его назвать никак нельзя, так как по массовой доле воды мёд проходит ГОСТ. К тому же, нет и признаков брожения (мёд не начал пузыриться и выталкивать крышку).

Как такое может быть? Во время откачки мёда в общую ёмкость (флягу или куботейнер) бывает попадает мёд с не полностью запечатанных рамок. Он жиже, чем мёд в запечатанных сотах и поэтому всплывает наверх. При фасовке в трёхлитровые банки такой мёд уходит в первую очередь. В итоге в стеклянной банке оказывается мёд с разной влажностью.

Такие случаи наблюдают пчеловоды, когда из разлитых с одной фляги десяти банок в одной-двух потом наблюдается расслоение. Как правило, это в банках, которые были разлиты первыми — мёд там был жиже, то есть с повышенным содержанием воды (но вполне допустимым).

Думаю, со мной согласятся пчеловоды, так как это не редкость. Можно, конечно же, такой мёд убирать в отдельную тару и использовать потом как подкормку для пчёл или же вовсе не откачивать мёд с таких рамок, или не выставлять такой мёд на продажу, а кушать самим. Будет ли такой мёд незрелым? Однозначного ответа нет. Если забродит — значит незрелый. Если не забродит — значит всё в порядке.

В случае, когда пчеловод разливает мёд с разных партий, тоже наблюдается расслоение. Например, разливали мёд по банкам и одна наполнилась на половину, вторую же половину дополнили через неделю из другой откачанной партии. Но это, скорее, исключительный случай.

Возможно, существуют и другие причины расслоения, когда мёд сверху жидкий, а внизу засахарился (обсуждаемые пасечниками на пчелофорумах): смешивание разных сортов мёда, неплотно закрытая тара, высокая влажность помещения, наличие падевых элементов, попадание свежего нектара в мёд (когда рамки с напрыском «пустили» на откачку), хранение на солнце, очень длительное хранение (несколько лет), высокие перепады температур и другие.

Поэтому, каждый отдельно взятый случай расслоения мёда нужно рассматривать в индивидуальном порядке.

Приобретенный жидкий мед может спустя небольшой промежуток времени образовывать более густую фракцию, которая оседает ко дну, а более жидкая по консистенции, наоборот, поднимается к поверхности. При этом следов кристаллизации не наблюдается.

В таком случае, скорее всего, вам продали незрелый продукт пчеловодства. Определить степень его влажности, от которой зависит его зрелость, в домашних условиях практически нереально. Именно от нее зависит возможность и условия дозревания нектара: ему можно было бы обеспечить соответствующий температурный режим и выдержать определенный срок до естественного испарения лишней влаги.

Однако если вы заметили расслоение жидкого меда, то в скором времени придется ожидать других неприятных свидетельств незрелого продукта: вспенивания и последующего брожения. Использовать его лучше исключительно для приготовления хмельного напитка.

Пересортица

Жидкий мед разных сроков откачки, даже при условии, что это один и тот же сорт, к примеру – акациевый, при смешивании в одной посуде может разделиться на разные слои: более плотный уйдет вниз, а легкий останется сверху. Тем более, когда в одной банке были смешаны разные сорта.

Это объясняется отличиями химического состава одного и того же продукта: Откачанный в разное время при отличающихся погодных условиях, а, тем более, с разных нектароносных растений, он будет иметь разный удельный вес.

Безусловно, стандарты качества не допускают такую пересортицу. Однако если следов брожения нет, а в последующем в банке начнется процесс кристаллизации, то его можно использовать: он сохранил все свои полезные свойства.

источник: www.dobrymed.kz

Нарушение режима хранения

Засахаренный мед представляет собой однородную массу, в которой равномерно распределены узлы кристаллизации, а именно глюкозы, которая наиболее подвержена этому процессу. Фруктоза при этом находится в свободном состоянии, обволакивая кристаллы глюкозы.

Глюкоза образует кристаллическую решетку даже при низких температурах – около 15 градусов, в то время как для глюкозы их предел примерно в два раза выше – 28 градусов.

Если засахарившийся продукт длительное время подвергается воздействию то низких, то высоких температур, неизбежен процесс оседания более тяжелых молекул глюкозы вниз, а фруктоза при этом поднимается вверх.

При этом необходимо помнить, что натуральный переработанный пчелами нектар требует бережного отношения. «Живые» биологически активные соединения, входящие в его состав требуют определенного режима хранения.

Расслоение фальсификата

К сожалению, натуральный мед нередко оказывается фальсификатом.

Невозможно предугадать, каким образом поведет себя искусственный продукт в процессе хранения. Все зависит от технологии производства.

Инвертированные сахара, которые часто лежат в основе такого продукта, достаточно долго остаются в жидком вязком состоянии. Некоторые подделки даже образуют кристаллическую структуру. Однако устойчивых связей удается достичь редко и такой продукт рано или поздно разделяется на составные части.

Сахар и примеси создают густой осадок, а влага поднимается вверх.

Недобросовестные производители добавляют в натуральный мед крахмал, патоку, мел, муку, сахар. Гармония природного баланса нарушается, и все эти примеси обязательно отражаются на внешнем виде продукта в виде расслоения, мутности, пены и других дефектов.

При размешивании ложечки такого продукта в стакане с водой, скорее всего, будет наблюдаться мутный осадок, в то время как натуральный мед дает почти прозрачный раствор.

Использовать его с определенной долей риска можно только в кулинарных целях и уж точно в таком продукте лечебной силы не будет.

источник: myod66.ru