Всем привет!
У меня сейчас утро, а у вас? Начинать утро с тягучего мёда приятно и полезно для здоровья.
Жена сейчас в отпуске, напекла целую тарелку блинов. Не знаю, как вы, а я люблю блины именно с мёдом.
Особенно нравится добавлять не однородный, а тот мёд, который уже расслоился.
Друзья смеются, что люблю засахаренный, а в этом ничего такого нет.
Думаете, что плохое качество или неправильное хранение?
Ничего подобного, любой мёд рано или поздно расслаивается. Почему это происходит, расскажу в этой статье.
Содержание
Мёд расслоился, почему?
Расслоение мёда возможно в нескольких случаях:
1) при хранении у некоторых сортов мёда, уже закристаллизованных, на поверхности может появиться прозрачная или темная жидкость (на вкус — тот же мёд, не кислый, без признаков брожения, такой жидкости может быть 1-2 см). Это связано с количеством влаги, содержащемся в мёде (норма влаги в мёде — до 21%):
- если количество влаги не превышает 14-19%, мёд практически не дает таких отслоений (такой мёд условно называют «сухим»), кристаллизация такого меда плотная, твердая
- если количество влаги составляет 19-21%, то на поверхности может появится более жидкий мёд, при длительном хранении его количество может увеличиться, кристаллизация такого мёда мягкая
- важно, что процесс отслоения и указанное количество влаги в обоих случаях никак не сказывается ни на качестве, ни на полезных свойствах мёда. Такие меда в обоих случаях могут хранится долго без потери качеств. Такой мёд кушать можно.
2) в емкость, где хранится мёд, добавлены меда различных сортов.
В этом случае, часто, один сорт мёда отслаивается от другого.
3) расслоение фальсифицированного мёда отличается от вышеперечисленных случаев. НЕ натуральный мёд, купленный в жидком состоянии, начинается расслаиваться почти сразу после покупки, в течение недели.
При этом слои, как правило, неоднородные.
4) при хранении у незрелого мёда (мёд, который откачали не дав ему дозреть в улье, в нем влаги больше, чем 21%), на поверхности может появиться жидкость. Вкус быстро становится кислым. В самом мёде появляются признаки брожения. Такой жидкости может быть половина и более от всей массы мёда.
Это связано с переизбытком влаги, содержащейся в мёде. Такой мёд уже изначально считается некачественным. Забродивший мёд кушать нельзя, да и он просто не вкусный, кислый.
4) при хранении мёда в неплотно закрытой упаковке в помещении при повышенной влажности воздуха на поверхности мёда может появиться жидкость — переувлажненный слой, в котором может начаться процесс брожения.
Чем вызвано расслоение?
Это связано с таким свойством мёда как гигроскопичность, т.е. способность мёда впитывать влагу из окружающего пространства. Чтобы этого не допустить, храните мёд в плотно закрывающейся упаковке.
Очень часто с приходом весны и особенно началом лета можно наблюдать такую картину: «севший» прошлогодний мёд начинает расслаиваться на две фазы: сверху он становится темный и жидкий, а снизу светлый и «засахаренный». Давайте разберемся, почему так происходит и должно ли это настораживать при покупке мёда.
Часто люди ошибочно предполагают, что если мёд расслоился, значит его качали незрелым и в нем было много влаги, которая стала подниматься наверх. Я и сама раньше так думала.
На самом деле признаки незрелости мёда совершенно другие, если мёд не успел дозреть, когда его качали, и он начал портиться, то это сразу можно увидеть по тому, как мёд начинает сильно пениться и пузыриться (не путайте с отдельными пузырьками воздуха, которые попадают в банку при фасовке мёда текучей консистенции), у него появляется резкий неприятный запах и крышка вздувается, как у прокисшего йогурта.
Расслаивание натурального зрелого мёда можно объяснить объективными научными знаниями. Любой мёд состоит из глюкозы и фруктозы, которые имеют разные физические свойства.
Так, глюкоза склонна к быстрой кристаллизации, тогда как фруктоза вообще не кристаллизуется. И если даже внешне мёд кажется нам однородной маслянистой консистенции, это впечатление обманчивое. На самом деле молекулы фруктозы расположены вокруг молекул глюкозы, что и создает вид однородной консистенции мёда.
Интересно, что в каждом мёде свое соотношение глюкозы и фруктозы. Когда это соотношение близко к единице, такой мёд быстро «садится» и не склонен к последующему расслоению.
Обычно «севший» липовый мёд долго сохраняет свою форму и если образуется наверху жидкий слой, то в очень незначительном количестве. А вот гречишный мёд склонен к расслаиванию, потому что фруктозы в нем гораздо больше, чем глюкозы.
Если же хранить «севший» мёд долгое время в теплом помещении, выше 24-27 гр., то фруктоза начинает всплывать наверх, образуя темную жидкую фракцию, и чем больше фруктозы в мёде, тем ощутимей будет это расслоение.
Более светлая же глюкоза остается внизу. Вот еще один ответ на другой вопрос, почему гречишный мёд очень темный, когда жидкий, а в процессе кристаллизации становится светлее.
Посмотрите видео о мёде для красоты:
Поэтому, если вы весной или летом видите на полке медового магазина расслоившийся прошлогодний мёд, особенно это касается гречишного мёда, не пугайтесь, это как раз признак натуральности мёда и всего лишь результат его хранения в теплом помещении, хотя и вид такого мёда отнюдь не товарный.
Теперь нам уже известно, что мед с повышенным содержанием фруктозы имеет склонность к расслоению. Будет ли мед расслаиваться, это зависит от температуры хранения и длительности хранения.
Фруктоза отличается от глюкозы не только по цвету, но и по вкусу – ее вкус более сладкий. Чем больше температура хранения меда, тем быстрее мед будет расслаиваться. Такое расслоение – признак натуральности меда. Чтобы избежать расслоения мед необходимо хранить при температуре ниже 15 °С.
Другая причина, по которой мед расслаивается, – влажность (содержание воды в меде). Если мед влажность меда более 21% – мед расслаивается и начинает бродить. Отличить брожения от простого расслоения можно по вздутию банки с медом и постоянному образованию пены на поверхности меда, так же появляется кислый вкус.
В этом случае пчеловод поторопился с откачкой и выкачал мед с повышенным содержанием воды.
И третий случай расслоения – перемешивание двух разных сортов меда. Если два сорта меда, которые имеют разный цвет и различаются по срокам сбора смешать, то такой мед тоже расслоится.
Знакомая некоторым медолюбам ситуация, когда в банке пчелиный мёд сверху жидкий, а внизу засахарился (то есть закристаллизовался, или сел). Одна из возможных причин такого состояния, но не единственная — нагревание мёда, при котором не все кристаллы растворились и которые потом просто осели на дно. Но это не единственная причина, поэтому не стоит однозначно говорить о том, что мёд грели.
По крайней мере, не стоит говорить о том, что мёд перегрели. Если его растопили, то это не значит, что его перегрели. При соблюдении допустимой температуры, в растоплении мёда нет ничего страшного.
Когда натуральный мёд растапливали, но не дождались полного растворения кристаллов и получается расслоение мёда. Вот фотография мёда (для наглядности баночка подсвечена светильником), который был недорастоплен:
Плохого в этом, ещё раз повторюсь, ничего нет. В Америке ещё полвека назад пчелиный мёд грели при фасовке, для реализации в магазинах. Вопрос только в соблюдении технологии, ведь растапливать мёд нужно правильно.
Если такая ситуация проявляется массово — например, на полке магазина все банки с мёдом (конкретного производителя) такие, то очень велика вероятность, что мёд перед фасовкой подвергался нагреванию, но не выдержали технологию — и мёд не полностью растопился.
источник: kakmed.ru
Незрелый мед
Но тут опять есть нюансы. Что значит незрелость мёда? Мёд таковым считается, если содержание воды в нём более 20%.
По ГОСТу на мёд, кстати, массовая доля воды не должна превышать двадцати процентов.
Также считается, что незрелый мёд подвергается брожению, то есть закисает. Но ведь может быть и такое, что в одной ёмкости (в частности, в трёхлитровой банке) окажется мёд с влажностью в 15-17% и 19-20%. Незрелым его назвать никак нельзя, так как по массовой доле воды мёд проходит ГОСТ. К тому же, нет и признаков брожения (мёд не начал пузыриться и выталкивать крышку).
Как такое может быть? Во время откачки мёда в общую ёмкость (флягу или куботейнер) бывает попадает мёд с не полностью запечатанных рамок. Он жиже, чем мёд в запечатанных сотах и поэтому всплывает наверх. При фасовке в трёхлитровые банки такой мёд уходит в первую очередь. В итоге в стеклянной банке оказывается мёд с разной влажностью.
Такие случаи наблюдают пчеловоды, когда из разлитых с одной фляги десяти банок в одной-двух потом наблюдается расслоение. Как правило, это в банках, которые были разлиты первыми — мёд там был жиже, то есть с повышенным содержанием воды (но вполне допустимым).
Думаю, со мной согласятся пчеловоды, так как это не редкость. Можно, конечно же, такой мёд убирать в отдельную тару и использовать потом как подкормку для пчёл или же вовсе не откачивать мёд с таких рамок, или не выставлять такой мёд на продажу, а кушать самим. Будет ли такой мёд незрелым? Однозначного ответа нет. Если забродит — значит незрелый. Если не забродит — значит всё в порядке.
В случае, когда пчеловод разливает мёд с разных партий, тоже наблюдается расслоение. Например, разливали мёд по банкам и одна наполнилась на половину, вторую же половину дополнили через неделю из другой откачанной партии. Но это, скорее, исключительный случай.
Возможно, существуют и другие причины расслоения, когда мёд сверху жидкий, а внизу засахарился (обсуждаемые пасечниками на пчелофорумах): смешивание разных сортов мёда, неплотно закрытая тара, высокая влажность помещения, наличие падевых элементов, попадание свежего нектара в мёд (когда рамки с напрыском «пустили» на откачку), хранение на солнце, очень длительное хранение (несколько лет), высокие перепады температур и другие.
Поэтому, каждый отдельно взятый случай расслоения мёда нужно рассматривать в индивидуальном порядке.
Приобретенный жидкий мед может спустя небольшой промежуток времени образовывать более густую фракцию, которая оседает ко дну, а более жидкая по консистенции, наоборот, поднимается к поверхности. При этом следов кристаллизации не наблюдается.
В таком случае, скорее всего, вам продали незрелый продукт пчеловодства. Определить степень его влажности, от которой зависит его зрелость, в домашних условиях практически нереально. Именно от нее зависит возможность и условия дозревания нектара: ему можно было бы обеспечить соответствующий температурный режим и выдержать определенный срок до естественного испарения лишней влаги.
Однако если вы заметили расслоение жидкого меда, то в скором времени придется ожидать других неприятных свидетельств незрелого продукта: вспенивания и последующего брожения. Использовать его лучше исключительно для приготовления хмельного напитка.
Пересортица
Жидкий мед разных сроков откачки, даже при условии, что это один и тот же сорт, к примеру – акациевый, при смешивании в одной посуде может разделиться на разные слои: более плотный уйдет вниз, а легкий останется сверху. Тем более, когда в одной банке были смешаны разные сорта.
Это объясняется отличиями химического состава одного и того же продукта: Откачанный в разное время при отличающихся погодных условиях, а, тем более, с разных нектароносных растений, он будет иметь разный удельный вес.
Безусловно, стандарты качества не допускают такую пересортицу. Однако если следов брожения нет, а в последующем в банке начнется процесс кристаллизации, то его можно использовать: он сохранил все свои полезные свойства.
источник: www.dobrymed.kz
Нарушение режима хранения
Засахаренный мед представляет собой однородную массу, в которой равномерно распределены узлы кристаллизации, а именно глюкозы, которая наиболее подвержена этому процессу. Фруктоза при этом находится в свободном состоянии, обволакивая кристаллы глюкозы.
Глюкоза образует кристаллическую решетку даже при низких температурах – около 15 градусов, в то время как для глюкозы их предел примерно в два раза выше – 28 градусов.
Если засахарившийся продукт длительное время подвергается воздействию то низких, то высоких температур, неизбежен процесс оседания более тяжелых молекул глюкозы вниз, а фруктоза при этом поднимается вверх.
При этом необходимо помнить, что натуральный переработанный пчелами нектар требует бережного отношения. «Живые» биологически активные соединения, входящие в его состав требуют определенного режима хранения.
Расслоение фальсификата
К сожалению, натуральный мед нередко оказывается фальсификатом.
Невозможно предугадать, каким образом поведет себя искусственный продукт в процессе хранения. Все зависит от технологии производства.
Инвертированные сахара, которые часто лежат в основе такого продукта, достаточно долго остаются в жидком вязком состоянии. Некоторые подделки даже образуют кристаллическую структуру. Однако устойчивых связей удается достичь редко и такой продукт рано или поздно разделяется на составные части.
Сахар и примеси создают густой осадок, а влага поднимается вверх.
Недобросовестные производители добавляют в натуральный мед крахмал, патоку, мел, муку, сахар. Гармония природного баланса нарушается, и все эти примеси обязательно отражаются на внешнем виде продукта в виде расслоения, мутности, пены и других дефектов.
При размешивании ложечки такого продукта в стакане с водой, скорее всего, будет наблюдаться мутный осадок, в то время как натуральный мед дает почти прозрачный раствор.
Использовать его с определенной долей риска можно только в кулинарных целях и уж точно в таком продукте лечебной силы не будет.
источник: myod66.ru
Всегда кушали мёд, и всегда он был вкусный. Но стали покупать мёд в другом магазине, и вот он стоит, открываешь банку и там вода, и запах кислятины. Нас уверяли, что мёд хороший, и утверждали, что мы что — то не так делаем. Спасибо, что открыли глаза, на то, что это их причина, точнее заводская. Будем требовать возврата денег, за незрелый мёд
Еще когда я жила в деревне с моей бабушкой — наш мед никогда не расслаивался и не тух! Всегда вспоминали причуду о том, что только у меда нет срока годности) Конечно главной причиной долгопростаивающего в банке меда являлось его засахаривание, но никак не расслоение. Сейчас же весь мед фальсифицирован и разбавлен множеством примесей! Всегда кушайте со своей пасеки 🙂
Никогда в жизни не сталкивался с этой проблемой, такого просто не было. Мы постоянно берем мед у одного человека цветочный и гречневой, в худшем случае кристаллизуется и густеет. Скорее всего это не качественный мед, который выпадает в осадок.
Да, вы правы,смотря где возьмешь его. Казалось бы, на алтае должен быть натуральный, вкусный мед. Купили, перелили в стеклянную банку, плотно ее закрыв. И что вы думаете, тоже отделился. Хотя ведь хранили его правильно. Я считаю, что это из за качество самого меда зависит.
Ну и что что расслоится мёд прям большая проблема самое главное что благодаря смешиванию двух разных вкусов мёд будет насыщенный и вкусный. А самое важное вы будете угощать людей а они не будут знать консистенцию мёда — разве не прекрасно, что запутать людей которые пришли к вам в гости .
Проблема имеется. Если купаж меда (смешивание) происходит при 1:5, (дорогой мед и дешевый) и цена его стоит как за банку чистого дорогого.
Мёд раслоиттся может по тем причинам, смешивания двух разных сортов. Один может быть рапсовый другой с разнотравия вот так и получается раслоения. На вкусовые качество это не как не влияет. Так что кушайте на здоровье.
Зимой в квартире было 19 градусов,а летом-30,вот мед и расслоился.
Я вообще с такой проблемой никогда не сталкивалась.Может потому,что родственница всегда угощает качественным медом и я храню его правильно.Но все же буду теперь приглядываться к баночкам.
Марина, каким образом храните мёд?
Смотря какой мёд, если варёный мед он не долго хранится, я однажды купила мед на базаре, вроде нормальный принесла домой через неделю он начал воспользоваться, а вообще мед хранится только в стеклянной посуде, в пластмасса его хранить не в коем случае нельзя, у мамы сосед пасечник, мы постоянно у него покупаем мед. Он знает как хранить и употреблять.
Я иногда покупаю мед в аптеке, когда необходимо. Магазинского я не одобряю и считаю его искусственным. Хотя вроде не приходилось иметь такой сорт, чтобы он расслаивался.
Почитав эту статью начинаешь понимать, что в нашем Корякском округе чаще всего мед это скорей фальсификат, потому что продукты привозные, статья полезная для нас скорей будет. Я в первые узнаю читая ее, что есть оказывается незрелый продукт пчеловодства и как отличать натуральный мед от поддельного
Здравствуйте. Можно долго спорить, почему расслоился мёд. На это влияет несколько факторов. Мы у себя на севере Урала, ни какой мёд не покупаем. Доверия нет ни кому. А привозному, тем более. Мы заказываем его, или привозим сами, если бываем на юге. Правда, тогда покупаем много. Не знаю, может нам везет, и попадает хороший товар, может не осознанно я правильно его храню, но медок у меня никогда не слоится. Только в конце густеет. А стоит у меня баночка мёда всегда в холодильнике при одной температуре.
Качественный мед не отслаивается в течение трех лет и не обязательно хранить его в холодильнике, достаточно его держать при температуре не выше +20 градусов, в темном месте, в стеклянной банке.
Да Ирина люди что вам мед продаюти вы его еще так далеко перевозите- проверенные, дорожат своей маркой товара и у них долго процветает их бизнес .Мед у меня стоит и без холодильника и не пропадает только засахарится , если он настоящий
Стопроцентно определить качество пчелиного золота можно только в лабораторных условиях. Его расслаивание может иметь как естественные причины, так и быть признаком фальсификации продукта. Поскольку в домашних условиях определить качество невозможно, то расслоившийся мед не стоит принимать в качестве лекарства. Также не стоит давать его маленьким детям. В целом, он пригоден для употребления и вполне может применяться в кулинарии.
Ни когда не было у нас чтобы мед расслоился или даже бродил. Просто наверное мы берём его только у своих хорошо знакомых, и фальсификат у них исключён, он всегда такой душистый и приятный с чаем. Засахариваться он даже не успевает как кончается и потом опять берём у них , или или липовый или цветочный.
Мой папа, пока был жив, все время держал пчел. Он за ними ухаживал очень тщательно, придерживался всех технологий. Даже зимой подкармливал не сахаром, а оставлял каждой пчелосемье несколько рамок на пропитание. Так что его мед никогда не расслаивался. И даже после смерти папы остался целый бидон меда, который мы закончили кушать только через 10 лет. И он был качественный!
Я как то купила мед на рынке и через пару месяцев он расслоился. Решила, что купила подделку из сахара и патоки. Выбросила. Потом я купила у пасечника крем-мед, который я не доела, забыла про него, а через месяцев 6, во время уборки, заметила, что мед тоже расслоился. Позвонила этому пасечнику и он подвердил, что так бывает. Сейчас прочитала статью, узнала много нового. Спасибо.
В нашем городе есть специализированный магазин, где мы всегда покупаем мед. Туда мед сдают частники, и специалисты магазина проверяют его качество. Так что с таким явлением, как расслоение меда, мы никогда не сталкивалась. Спасибо автору за статью, теперь буду больше знать о нашем любимом продукте.
Я просто возмущен по поводу комментария о меде по вопросу расслоения. У меня мед расслоился но я знаю свой мед. Никогда пчелы не видели сахар. Никогда не вывозились на поля. Мед запечатан от бруска до бруска. Мед одной качки за весь сезон 18-25 августа и кто то будет утверждать , что мед не качественный. Учите матчасть господа.
Спасибо за подробную статью. Никогда не сталкивалась с подобной проблемой. Постоянно покупаю натуральный мед, и использую его не очень быстро. Единственное, что происходит: мед затвердевает. Но это, я думаю, нормально, если он хранится долго.
Очень хорошая статья. Спасибо вам. Многое узнали. Да, конечно мед — это не только сладкое лакомство так любимое всем нами, мед — это благословение, ниспосланное человеку свыше для исцеления и укрепления здоровья. О целебных свойствах меда известно с давних времен. Об этом говорит как Священный Коран, так и Хадисы пророка Мухаммада (мир ему).
Никогда не понимала и не пыталась изучить вопрос расслоения мёда. Очень люблю его есть, но в последнее время попадается то не вкусный, то с запахом странным. Теперь буду знать как правильно его выбирать.
На счёт расслоения знаю другую информацию…как отслаивание сахара…при подкормке ,не знаю на сколько это правда..но возможно тоже такое?
Очень много было вопросов-споров в семье на эту тему. Теперь все понятно. И совсем все ни так, как на юге рассказывают о нем. Теперь я сама смогу выбрать качественный мёд. Спасибо!!!
Сама я со своим учеником занимаюсь изучением историей , составом, свойствами и качеством меда.Я бы хотела получить информацию о том как выяснить натуральный мед или нет.
Все правильно в статье написано. По мне самый вкусный мед, когда он вообще не засахорен, то есть не расслоен. И покупаем мы у проверенного продавца. Ибо он никогда не обманывает на счёт качества.